Cavo, caves, CAVA,...

EL SECRET DEL LICOR D’EXPEDICIÓ

Per elaborar un vi escumós partim d’un vi base, blanc o rosat segons el que es vulgui elaborar. Aquest pot tenir restes de sucres naturals del most que no han acabat de fermentar, s’anomenen sucres residuals. Per convertir-lo en escumós necessitem la presència de carbònic que aconseguim amb una segona fermentació. Embotellem el vi base, hi afegim sucre (uns 18 grams per ampolla) i llevats que fermentaran i produiran el desitjat carbònic. Un cop acabada, és possible que no s’hagi consumit tot el sucre afegit, per tant, se sumaran als sucres residuals del vi base i obtindrem els sucres totals.
Generalment els sucres totals solen estar per sota de 3 grams per litre si els processos d’elaboració han estat correctes. Amb aquest valor de sucre la sensació de dolçor és pràcticament inapreciable. Així doncs, tots els caves acabats d’elaborar es consideren secs, és a dir, segons la legislació són brut nature. És en aquest moment quan l’enòleg decideix quin tipus de cava vol fer: brut nature, extra brut, brut, etc, afegint el licor d'expedició. Aquest és sucre, generalment en forma de most, al qual en el cas d’algunes caves -no totes- s’hi afegeix una fórmula aromàtica secreta (brandi, essències, whisky...) que distingeixen els seus productes. Si el que volem és un brut nature no hi afegirem gens de sucre.
Els nivells de sucres totals després d’afegir el licor d’expedició determinaran la classificació final del cava. Segons la legislació, els valors són els següents: brut nature (0 a 3 g/L), extra brut (0 a 6 g/L), brut (0 a 15 g/L), extra-sec (12 a 20 g/L), sec (17 a 35 g/L), semi-sec (33 a 50 g/L) i dolç (més de 50 g/L).
null